Бокал холодного пива с вяленой рыбой — что может быть лучше в летнюю жару? Особенно если вяленая рыба была поймана и приготовлена своими руками. Страна Советов расскажет, как вялить рыбу в домашних условиях.
Вяленой рыбой называют слегка просоленную рыбу, которую после засолки медленно сушили на открытом воздухе при температуре 20-25°C. Для вяления чаще всего используют воблу, тарань, леща, скумбрию, но можно вялить рыбу и видов (рыбца, усача, чира, кефаль, чехонь и т.п.). Чем жирнее рыба, тем вкуснее она будет в вяленом виде.
Перед тем, как вялить рыбу, ее нужно обработать и засолить. Не спешите обрабатывать свежепойманную рыбку: сначала сложите ее кучкой вперемешку с крапивой в прохладном месте и выдержите пару часов, а потом уже подготавливайте к засолке.
Мелкую рыбу (длиной до 30 см) разделывать перед засолкой необязательно, а вот крупной рыбе разделка необходима. Ее нужно выпотрошить через глубокий продольный разрез. Икру или молоки можно оставить и вялить рыбу вместе с ними.
Затем нужно нанизать рыбу на шпагат, чтобы не мучиться с нанизыванием уже просоленной рыбы перед вялением. Для нанизывания удобно использовать большую иглу со вдернутым в нее шпагатом. В одну руку возьмите иглу, а второй насаживайте на нее рыбу. Рыбу нужно нанизывать на шпагат через глаза, спинки должны быть направлены в одну сторону.
Нанизав на иглу нужное количество рыб (2-4 крупных или 10-15 мелких), протолкните тушки рыбы с иглы на шпагат и завяжите его концы на простой узел. Затем промойте получившиеся связки в проточной воде и натрите тушки рыбы солью. Соль нужно также набить в жабры и внутрь рыбы через разрез. Если рыба крупная (более 1,5-2 кг весом), нужно сделать на спине дополнительный продольный разрез и тоже засыпать в него соль.
Затем возьмите вместительную емкость (бочонок, кадку и т.п.), налейте на дно емкости раствор соли (на 4 части воды — 1 часть соли) и не очень плотно уложите в нее связки рыб вверх брюшком. Мелкую рыбу можно не нанизывать на шпагат, а просто уложить в эмалированную емкость и засыпать солью. После этого емкость с рыбой накрывается чистым деревянным кружком, а сверху кладется гнет.
Продолжительность посола зависит от размера рыбы, температуры (в теплую погоду рыба просолится быстрее) и вашего личного вкуса — чем более соленую рыбу вы любите, тем дольше ее нужно солить. Обычно для посола требуется от двух дней до недели. Извлеките просоленную рыбу из емкости, не несколько часов сложите в кучку, а затем тщательно промойте в холодной воде.
После этого можно начинать непосредственно вялить рыбу. Если вы предварительно не нанизали рыбу на шпагат — сделайте это. Развесьте связки рыбы на открытом воздухе. Вялить рыбу нужно на солнечной стороне, но в тени и в хорошо проветриваемом месте. Лучше всего вялить рыбу весной или ранним летом, в сухую и не слишком жаркую погоду. Летом рыбий жир может быстро прогоркнуть и испортить вкус рыбы. Развешенные тушки рыбы должны висеть брюшком наружу, не соприкасаясь друг с другом.
Очень важно защитить рыбу от мух, которые могут попытаться отложить в ней яйца. Для этого нужно смазать рыбу растительным маслом или раствором уксуса или закрыть марлей. Во втором случае нужно подвесить рыбу хорошо проветриваемых деревянных ящиках, плотно закрытых марлей. Когда рыба подсохнет, можно довялить ее без марли — на подсушенную рыбу мухи не позарятся.
Как долго нужно вялить рыбу? В зависимости от размера рыбы она будет вялиться от двух недель (для мелкой рыбы) до четырех-пяти (для крупной). По прошествии этого времени вы сможете наслаждаться пивом (ну, или томатным соком) с соленой вяленой рыбкой собственного приготовления.
