Содержание
Осенняя пора дарит нам много чудес, и одно из них — грибы, особенно хороши подберезовики – крепенькие, с ножкой похожей на березку. Как замариновать эти грибы на зиму? Для заготовок годятся небольшие экземпляры, с крепкой ножкой и шляпкой, без посторонних «жителей».
Когда год на редкость грибной мы даже и не глядим на большие переросшие грибы и правильно делаем, но если стало жалко оставлять в лесу большой подберезовик, то его можно успешно высушить (при условии, что он не червивый).
Как мариновать подберезовики на зиму – традиционный рецепт.
Перед началом тепловой обработки грибы очищаются от веточек и листиков, ножка очищается от песка и остатков корня. Ножка подберезовика сама по себе невероятно вкусная, но на срезе быстро темнеет, поэтому лучше предварительно заготовить посуду с подсоленной и подкисленной водой и после нарезания грибы класть в нее.
Прежде чем замариновать грибы подберезовики, их приваривают в первой воде, а когда появляется шапка пены, грибы промываются под проточной струей. Грибы за это время уменьшились в размере, их удобно нарезать – они не ломаются и готовы к дальнейшей переработке. Существует миф о том, что при варке любых грибов нужно положить в отвар почищенную луковицу и если она станет синей, значит, среди съедобных грибов затесался их ядовитый сородич.
Правда это или нет, но автор статьи тайком от домашних тоже грешит этим. Многие спорят о правильности маринования подберезовиков: целиком или нарезать кусочками, с ножками или отдельно, можно уверенно сказать — как кому больше нравится, но классический рецепт предлагает ножки мариновать отдельно от шляпок, маленькие грибы закатываются на зиму целиком, а чуть большие подберезовики нарезаются на 2 или 4 части.
По традиции, перед тем как мариновать подберезовики, рецепт приготовления рекомендует воду в кастрюлю наливать из расчета 100 мл воды на 1 кг подготовленных подберезовиков, в процессе варки подберезовики начнут выделять собственный сок, так что жидкости вполне хватит. Сразу кладется в кастрюлю соль, сахар и уксус – количество сложно определить, нужно понемногу класть и пробовать маринад.
Средние расчеты на 1 кг грибов: полторы столовых ложки соли, 2 чайных ложки сахара (не обязательно) и 0,5 стакана уксуса. Когда вода закипает, образуется пена, ее нужно удалять, затем положить пряности – лист лавровый, перец, корицу и гвоздику – варить еще 20 минут, причем для равномерного проваривания подберезовики постоянно перемешивают.
Готовность подберезовиков определяется оседанием грибов на дно посуды. Затем их снять с огня, дать остыть и наполнить ими тару, либо расфасовывать в подогретые банки сразу после окончания варки и немедленно укупорить стерилизованными крышками.
Как правильно мариновать подберезовики перед жаркой
К жарению пригодны молоденькие экземпляры подберезовиков, не очень крупные. Предварительно грибы помыть или обтереть влажной салфеткой, положить в кастрюлю и налить воды на палец выше уровня грибов, когда вода закипит и над грибами появится пена, нужно вывернуть подберезовики в дуршлаг и смыть слизь проточной водой – грибы готовы к маринованию.
Перед маринованием подберезовиков и непосредственно перед их жаркой, грибы нужно 10 минут отварить грибы в соленой воде, а затем добавить лавровый лист, душистый и черный перец, можно положить 1-2 бутона гвоздики, уксус лучше лить, если не собираетесь закатывать в банки жареные подберезовики.
После добавления специй варить еще 10 минут и слить образовавшийся маринад. Грибы готовы к жарке. Маринад не нужно выбрасывать — он хорош в супах, борщах, жарких и пр. Так же, как маринуют подберезовики, подготавливают и остальные трубчатые грибы: подосиновики, боровики, маслята и многие другие.
Автор: Катерина Сергеенко
