Одна из отличительных особенностей восточной кухни — это широкое использование различных приправ и пряностей. Какие-то из них хорошо нам известны, а некоторые вызывают замешательство, когда мы вдруг натыкаемся на них в рецепте. Одна из таких малоизвестных пряностей — это асафетида.
Пряность асафетида готовится из млечного сока, который добывают из корней одноименного растения. Травянистое растение асафетида (есть у него и мене привлекательное название — ферула вонючая) принадлежит к семейству Зонтичные. Таким образом, асафетида является «родственницей» хорошо знакомых нам укропа, петрушки, моркови, сельдерея, фенхеля, пастернака, аниса, тмина, кориандра и многих других растений, широко используемых в кулинарии.
Асафетида имеет ярко выраженный вкус и резкий запах, напоминающий смесь лука и чеснока (причем чесночная составляющая выражена ярче). Запах очень летучий, он способен пропитать комнату за несколько минут и не выветриваться в течение суток. А вкус асафетиды ощущается во рту несколько часов, и полоскание полости рта тут не поможет.
В готовом виде эта пряность представляет собой желтоватые зерна неопределенной формы и разной величины, связанные между собой липкой массой желтовато-коричневого цвета. Внутри эти зерна имеют молочно-белый цвет с розовыми прожилками, а если их разрезать, под воздействием воздуха их цвет на месте разреза сначала станет пурпурно-красным, а затем — бордовым.
Перед употреблением асафетиду нередко смалывают в порошок. Для того чтобы это было удобнее сделать, нужно ее охладить: чем выше температура, тем мягче и эластичнее асафетида. А на холоде она становится хрупкой, и перемалывать ее куда легче.
Продается и готовая асафетида в порошке, но она не такая чистая, как асафетида в виде смолы: перед продажей в нее добавляют пшеничную или рисовую муку, чтобы пряность не слипалась, а запах был не таким резким.
Как выбрать качественную асафетиду? У хорошей асафетиды зерна должны быть крупными, цвет — ярким, а сама масса должна быть эластичной. На азиатских рынках считают, что более качественными являются иранские сорта асафетиды, а патанские (афганские) уступают им по качеству.
Из-за едкого летучего запаха хранить асафетиду нужно в герметично закрытой емкости. Советуют даже ставить эту емкость в другую посулу с плотно закрывающейся крышкой.
Асафетида может использоваться для приготовления самых разных блюд, но распространена она почти исключительно в азиатской кухне: индийской, яванской, иранской, афганской, курдской. Причем в Иране и Афганистане ее добавляют в мясные блюда (обычно из баранины), а в Индии и на Яве — в рисовые и овощные (например, чатни).
Если вы используете асафетиду в смоле, ее нужно использовать в очень небольших количествах (одной горошинки хватит на большую кастрюлю) и обязательно обжаривать в масле, чтобы смягчить резкий запах и вкус. Порошок можно не обжаривать, и добавлять его можно больше, чем смолы. Аромат смолы в готовом блюде будет ярче, чем аромат порошка.
Обычно асафетида используется в комбинации с другими пряностями, это тоже помогает смягчить ее вкус. Она плохо сочетается с чесноком и луком (из-за схожего вкуса), лучше всего комбинировать ее с тмином, куркумой, имбирем и черной горчицей.
Асафетида ценится азиатскими кулинарами не только за свой ярко выраженный вкус, но и за полезные свойства. В народной медицине ее использовали как отхаркивающее и спазмолитическое средство. Эта пряность улучшает пищеварение и предотвращает метеоризм.
Асафетида — довольно специфическая азиатская пряность, и использовать ее нужно осторожно, практически в микроскопических дозах. Но при правильном использовании она может с успехом заменить чеснок и подарить привычным блюдам новые оттенки вкуса.
