Содержание
Жюльен (жульен) — это блюдо из грибов, курицы или морепродуктов, запеченных под сыром в сливках или соусе бешамель. Осень — самое время готовить жюльен из грибов, собственноручно собранных или купленных. Рецептами грибного жюльена поделится Страна Советов.
Жюльен из грибов
Начнем, пожалуй, с одного из самых простых рецептов грибного жюльена. Готовится такой жюльен в порционной посуде (традиционно — в кокотницах). Для его приготовления нам нужно будет взять:
- 600 г шампиньонов
- 200 г сливок (жирность 20%)
- 2-3 головки репчатого лука
- 2 ст.л. сметаны
- твердый сыр — на глаз
- соль — по вкусу
- растительное масло для обжарки
Шампиньоны моем и нарезаем тонкими пластинками. Репчатый лук чистим и очень мелко рубим. Ставим на огонь сковороду с растительным маслом и ждем, пока масло нагреется. Высыпаем лук на разогретую сковороду и пассеруем его до золотистого оттенка.
Затем высыпаем в сковороду грибы и жарим их почти до готовности, не забывая помешивать. Сливаем образовавшуюся при жарке жидкость и солим шампиньоны по вкусу. Добавляем в грибы сметану, тщательно все перемешиваем и немного выпариваем сметану. Выливаем в сковороду сливки и перемешиваем, пока они не выпарятся.
Готовые грибы перекладываем в кокотницы (или другую порционную посуду), заполнив их шампиньонами на две трети. Сверху посыпаем грибы тертым сыром. Ставим кокотницы на противень с водой и запекаем жюльен в духовке в течение примерно 10 минут (до появления сырной корочки).
Жюльен из грибов и баклажанов
Если добавить в грибной жюльен баклажаны, это поможет увеличить объем блюда и при этом снизить его стоимость: баклажаны дешевле грибов, и они хорошо впитывают грибной вкус и аромат, так что разница будет незаметна. Чтобы приготовить жюльен из грибов с баклажанами, мы возьмем:
- средний баклажан — 1 шт.
- грибы (свежие, замороженные или консервированные) — 200 г
- нежирные сливки — 150 мл
- тертый сыр типа Эмменталь — 100 г
- репчатый лук среднего размера — 0,5 шт. (или лук-шалот — 2 шт.)
- грибной бульон — 1 ст.л. (или грибной бульон быстрого приготовления — 0,5 кубика)
- сметана — 1 ст.л
- майонез — 1 ст.л. (по желанию)
- сливочное масло для обжарки
- специи, перец, соль — по вкусу
Баклажан режем на пластины, посыпаем солью и оставляем на полчаса, чтобы ушла горечь. Образовавшуюся жидкость сливаем. Свежие грибы чистим и промываем, замороженные — размораживаем. Режем грибы кусочками.
Лук чистим, мелко режем и обжариваем на сливочном масле. Баклажаны споласкиваем под прохладной водой, обсушиваем и нарезаем кусочками того же размера, что грибы.
Кладем грибы и баклажаны к луку и тушим до тех пор, пока жидкость не испарится на две трети. Добавляем в сковороду грибной бульон или бульонный кубик. Смешиваем сливки со сметаной и майонезом и поливаем смесью грибы с баклажанами. Солим, перчим, добавляем специи и тушим 5-7 минут (сливки должны загустеть).
Выкладываем жюльен в порционные креманки, посыпаем тертым сыром и запекаем в течение 5-7 минут в горячей духовке или под грилем.
Жюльен из грибов в булочке
Оригинальное блюдо может выйти, если вместо порционной посуды запечь грибной жюльен в булочке. Для этого нам понадобятся следующие продукты (на 2 порции жюльена):
- свежие круглые булочки — 2 шт.
- свежие шампиньоны (не порезанные) — 2 чашки
- жидкие сливки для соусов — 80 мл
- крупный репчатый лук — 1 шт.
- грибной или куриный бульонный кубик — 0,5 шт.
- тертый сыр — на глаз
- сливочное масло для обжарки
- молотый черный перец
Срезаем у булочек крышку при помощи острого ножа (нож нужно погрузить в булочек примерно на 2-3 см). Получится подобие лукошка, в которое мы будем класть начинку. Крышечку можно оставить, чтобы потом украсить жюльен, а можно сразу же съесть.
Репчатый лук чистим, мелко рубим и обжариваем в сливочном масле. Шампиньоны осторожно моем и нарезаем произвольным способом: можно кубиками, можно тоненькими пластинками. Кладем грибы к луку, перчим, добавляем бульонный кубик (можно вместо этого просто посолить) и обжариваем около 5 минут (до полуготовности).
Выливаем в грибы кулинарные сливки для соусов. Если их нет, нужно 80 мл жирных сливок размешать в половине стакана воды до однородности. Тушим грибы со сливками на среднем огне, пока половина жидкости не испарится.
Даем грибам немного остыть и при помощи ложки перекладываем в булочки. Посыпаем все тертым сыром (можно обойтись и без него) и запекаем в духовке или под грилем в течение 5-7 минут (пока не расплавится сыр). Подаем жюльен из грибов в горячем виде.
Приятного аппетита!
