Японская кухня приобрела у нас большую популярность. И абсолютно не удивительно, что некоторые хозяйки пытаются приготовить японские блюда — в первую очередь, конечно, суши и роллы — в домашних условиях. А залог вкусных суши — это правильно сваренный рис. Страна Советов расскажет, как варить рис для суши.
Рис — это основа для любых суши и роллов. Правильно сваренный рис для суши должен иметь клейкую консистенцию, чтобы из него было удобно лепить суши и сворачивать роллы. Чтобы ваш рис получился именно таким, как нужно, мало уметь правильно варить рис для суши — его нужно сначала правильно выбрать.
Проще всего пойти в магазин, торгующий продуктами для суши, или крупный супермаркет и купить специальный рис. Если возможности приобрести специальный рис для суши у вас нет, покупайте только круглозернистый рис: длиннозернистый не разварится так, как нужно, и у вас ничего не выйдет.
Кроме этого, рис для суши приправляется специальным соусом, придающим ему необходимый вкус. Делается этот соус из рисового уксуса, соли, сахара, водоросли комбу и сакэ или мирина (мирин — это кулинарное рисовое вино, одна из основных приправ традиционной японской кухни).
Варить рис для суши нужно в небольшом количестве воды под закрытой крышкой (если вы откроете крышку и выпустите пар, рис уже не получится таким, как нужно). Никаких приправ и соли в рис не добавляют, соусом приправляют уже сваренный рис. Итак, давайте разберем подробнее, как варить рис для суши.
Перед варкой рис нужно тщательно промыть в холодной проточной воде, пока стекающая с риса вода не станет прозрачной. Японцы промывают рис для суши не меньше семи раз, считая, что вкус риса напрямую зависит от тщательности промывки. После этого нужно откинуть рис на сито и дать ему стечь в течение как минимум получаса.
Варить рис для суши нужно в глубокой неэмалированной кастрюле с толстым дном. Положите рис в кастрюлю и залейте холодной водой. Воды должно быть больше, чем риса, примерно на одну пятую (заливайте рис водой из расчета 250 мл воды на одну чашку (200 г) риса). При этом кастрюля должна быть заполнена водой не более, чем на одну треть, поэтому выбирайте кастрюлю соответствующего размера.
Можно для лучшего вкуса и аромата положить в воду кусочек комбу размером около 5 см. Его нужно будет вынуть перед закипанием воды. Но если комбу нет — ничего страшного, можно варить рис и без нее.
Дальше начинается варка риса. Обычно рис варят следующим образом. Кастрюлю, накрытую крышкой, ставят на средний огонь и доводят до кипения. Затем огонь убавляют до минимума и варят рис 10-13 минут при слабом кипении до тех пор, пока он не впитает в себя всю воду. Открывать крышку и помешивать рис нельзя! Когда рис готов, огонь выключают и оставляют рис настаиваться под крышкой в течение 10-15 минут.
Пока рис варится, нужно приготовить ту самую заправку, которая из обычного вареного риса сделает рис для суши. Основные компоненты заправки — рисовый уксус (в крайнем случае можно заменить белым винным уксусом), сахар и соль. В идеале нужно добавить сакэ или мирин, но если ни того, ни другого у вас нет, можете обойтись уксусом с сахаром и солью.
Пропорции ингредиентов в заправке могут быть такими:
- 50 мл уксуса, 30 г сахара, 10 г соли;
- 2 ст.л. уксуса, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара;
- 7-8 ст.л. уксуса, 4-5 ст.л. сахара для роллов или 2-2,5 ст.л. сахара для лепных суши, 1 ст.л. соли.
Идеальные пропорции вы сами определите со временем. Главное, чтобы заправка была не слишком сладкой и не слишком кислой. Уксус, сахар и соль нужно смешать в небольшой кастрюльке, поставить ее на огонь и нагревать, перемешивая, пока сахар и соль не растворятся (слишком сильно нагревать не надо).
Рис нужно переложить в широкую миску, полить заправкой и быстро перемешать при помощи деревянной лопаточки рубящими движениями. Получается, что вы даже не перемешиваете рис, а скорее переворачиваете его. Весь рис должен пропитаться заправкой.
Затем рис нужно остудить до температуры тела — и можно делать суши! Лучше всего остудить рис при помощи веера, когда вы перемешиваете его с приправой (для этого вам понадобится помощник). После этого рис будет красиво блестеть.
Как видите, варить рис для суши не так уж сложно. Немного тренировки — и ваши суши и роллы будут не хуже, чем в ресторане!
