Дерево оливы с древних времен характеризует греческую местность. Выращивание оливы в Греции и, особенно, на Крите началось на первых стадиях экономической и социальной организации в 7 тысячелетии до н. э. (в эпоху неолита). Производство оливкового масла из плодов оливы должно было начаться в тот же период, но с уверенностью можно утверждать, что в 4 тысячелетии до н. э. оливковое масло уже производили.
Оливковое масло получают путем отжима плодов оливкового дерева. В мякоти спелого плода оливы содержится 20-30% оливкового масла, в зависимости от вида растения и места его произрастания. Оливковый продукт, которое получают из спелых плодов, предварительно отделив их от косточек, называется девственным.
Девственное оливковое масло различается по уровню кислотности:
- Исключительное девственное оливковое: кислотность <0, 8% на 100 г.
- Отборное девственное оливковое: кислотность <1, 5% на 100 г.
- Девственное оливковое: кислотность <2, 0% на 100 г.
Что такое кислотность? Степень кислотности — это основной критерий качества аттестуемого оливкового масла, и именно она определяет цену его продажи. Степень кислотности оливкового масла определяется содержанием в нем оливковой кислоты. Способ сбора, хранения и отжима может влиять на окончательную степень кислотности оливкового масла.
Качество оливкового масла играет решающую роль для вкуса и здоровья потребителя. Оно является основным источником жиров в питании. Поэтому потребитель должен уметь отличать виды масла, различные по качеству, и делать соответствующий выбор.
Кроме девственного, существуют две другие категории оливкового масла: облагороженное и оливковое.
Облагороженное или рафинированное масло производится из обесцененного (не съедобного оливкового масла) различными физико-химическими методами. Обесцененное оливковое масло может быть получено в результате многократного использования при приготовлении пищи в кафе и столовых прожаренного масла, которое подверглось очень сильному окислению. Продукты окисления в большом количестве могут влиять на печень, сердце и артерии, и считаются канцерогенными. Кроме того, сильное окисление приводит к образованию акролеина, компонента, который, как считают ученые, влияет на центральную нервную систему, вызывает опухоли, повреждения клеток печени и разнообразные аллергические реакции организма. Такое масло также может быть получено из просроченного магазинов и предприятий. В конце концов, потребитель должен знать, что рафинированное масло широко используется в столовых, особенно при жарке, по причине его низкой цены.
Оливковое масло (ранее Купе) представляет собой смесь рафинированного и девственного масел в неопределенном соотношении. Именно такое масло стоит на полках супермаркетов, его часто продают лоточники, называя соком оливы.
